양배추는 속 쓰리고 위 아플 때 먹으면 좋은 채소로 널리 알려졌다. 실제로 만성 위염, 위궤양, 십이지장궤양, 식도염 환자에게 좋은데, 양배추에 아미노산의 일종인 SMM(S-methylmethionine)이 풍부하게 들어있기 때문이다.
SMM은 위액 분비를 억제하고 위궤양 조직의 세포 재생을 촉진해 손상된 위벽을 치유하는 효과가 있다. 위점막에서는 위산 분비를 억제하고 점막 세포를 보호하는 프로스타글란딘이라는 물질이 분비되는데, SMM이 프로스타글란딘 생성을 촉진하는 것으로 알려졌다. 위궤양에 좋은 작용을 하는 SMM은 위궤양(Ulcer)의 앞글자를 따서 '비타민 U'라고도 불린다. SMM은 신선한 양배추에 가장 많이 들어있지만, 무와 배추, 케일, 브로콜리 등에도 풍부하게 함유됐다.SMM은 열에 의해 분해되기 때문에 양배추를 먹을 때는 생으로 먹거나 살짝만 익혀 먹는 게 좋다. '한국식품과학회지'에 2015년 발표된 논문 '양배추 가공조건에 따른 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성'에 따르면, 건조한 양배추 100g에는 SMM이 192.85mg 들어있다. 그런데 양배추를 5분간 끓는 물에 넣고 데치면 SMM 함량이 73.26mg으로 감소한다. 10분간 데치자 함량은 60.51mg으로 떨어진다.양배추를 찜기에 넣어 찌는 경우에도 가열 시간이 증가함에 따라 SMM 함량이 감소했다. 찌는 시간이 1분에서 5분으로 늘어남에 따라 SMM 함량은 127.05mg에서 69.03mg으로 45.7% 감소했다. 10분간 찐 후에는 SMM 함량이 신선한 양배추와 비교할 때 약 68.8% 감소했다.연구진은 마지막으로 전자레인지를 이용해 양배추를 가열했다. SMM 함량은 3분과 5분이 지남에 따라 각각 131.00mg과 139.64mg으로 떨어졌다. 가열하지 않은 신선한 양배추에 비해 각각 32.07%, 27.59% 감소한 것. 그러나 데치거나 찌는 방법에 비해 감소량은 적었다.이에 연구진은 "SMM 파괴를 최소화 하기 위해서는 데치거나 찌는 방법보다는 전자레인지를 이용해 양배추를 단시간 가열하는 것이 바람직하다"고 밝혔다.
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