만성염증과 당뇨병, 심혈관질환 등을 유발하는 주원인 중 하나로 꼽히는 것이 잘못된 식습관이다. 기름지고 짠 음식을 과도하게 섭취하면서 비만이 되는 것도 문제지만, 탄수화물이 분해되면서 생성된 포도당이 우리 몸속에서 독소로 작용해 다양한 질환을 불러오기도 한다. 흔히 ‘당독소’라고도 불리는 ‘최종당화산물(Advanced Glycation End products, AGEs)’이란 무엇인지, 어떤 위험성이 있는지 알아본다.
단백질, 지방 만난 포도당…최종당화산물 형성해 노화와 만성질환 촉진최종당화산물은 포도당이 단백질, 지방 성분과 결합하면서 만들어지는 물질이다. 뇌와 세포의 에너지원으로 사용되는 포도당은 기본적으로 고리 모양의 구조를 띠고 있는데, 혈액이나 음식 속 지방·단백질 성분과 결합할 경우 안정적인 사슬 구조의 최종당화산물로 변화한다. 이렇게 형성된 최종당화산물은 쉽게 분해되지 않으며, 에너지원으로 사용되기도 어렵기 때문에 대부분 신장을 통해 배출되거나 몸속 곳곳에 쌓이게 된다.최종당화산물의 생성은 크게 체내에서 자연스럽게 생성되는 경우와 음식을 통해 외부에서 섭취하는 경우로 구분할 수 있다. 체내에서 형성되는 최종당화산물은 혈액 속 포도당이 혈액 속 LDL 콜레스테롤, 혈색소, 알부민 등과 결합했을 때 만들어진다. 특히 혈당이 높을수록 최종당화산물이 쉽게 생성되는데, 대표적인 예시가 적혈구의 붉은색을 내는 혈색소와 포도당이 결합한 ‘당화혈색소’다. 혈당 수치가 정상인 경우에는 최종당화산물이 많이 생성되지도 않고, 합성되는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 큰 문제가 되지 않는 경우가 많다. 문제는 음식을 통해 섭취하는 최종당화산물이다. 120도 이상의 고열로 음식을 조리하면 당과 단백질의 구성 성분인 아미노산이 결합하면서 음식의 색깔과 풍미를 만들어내는 ‘마이야르 반응’이 나타난다. 핏기 도는 붉은색 고기, 흰색 반죽이었던 빵이 고온에 구워지면서 먹음직스러운 갈색으로 변하는 것이 대표적인 마이야르 반응의 예시다. 이러한 음식을 먹을 경우, 자연스럽게 합성되는 최종당화산물에 비해 단시간에 많은 양의 최종당화산물을 섭취하게 된다. 특히 동물성 지방이나 단백질이 풍부한 식재료를 고온에서 조리할 경우 최종당화산물이 많이 생성된다고 알려져 있다. 최종당화산물의 약 10% 정도는 몸속에서 분해되거나 배출되지 않고 몸속 다양한 조직에 축적된다. 섭취량이 많을수록 몸속에 쌓이는 최종당화산물의 양도 늘어나는 것이다. 최종당화산물이 쌓인 위치에 따라 나타날 수 있는 질환도 여러 가지다. LDL 콜레스테롤과 결합해 혈관벽에 붙을 경우에는 동맥경화 등의 심혈관질환을 유발할 수 있고, 췌장에 쌓일 경우 인슐린 작용을 억제해 당뇨병을 유발할 수 있다. 또한 콜라겐과 결합할 경우에는 피부의 탄력을 줄여 노화를 촉진하고, 관절의 탄성과 골밀도를 낮춰 골절 위험을 높이기도 한다. 이 외에도 최종당화산물은 △만성염증 △만성피로 △알츠하이머 △만성콩팥병 등을 유발할 수 있는 원인으로 지목되기도 한다.
조리법 바꾸고 과채류 섭취 늘려야…평소 혈당 관리가 중요최종당화산물은 조리 과정에서 많이 생성되는 만큼, 조리법만 바꿔도 최종당화산물 섭취량을 줄일 수 있다. △음식을 직접적으로 불에 가열하는 구이 요리 △고열의 기름을 사용하는 튀김 요리 △나트륨과 당이 많은 양념에 졸인 조림 요리 등은 최종당화산물을 많이 포함하고 있어 주의해야 한다. 대신 삶거나 데치는 조리법을 선택하거나, 식재료를 가열하지 않고 날것 그대로 무친 요리를 먹으면 최종당화산물 섭취를 줄일 수 있다. 또 특별한 조리 없이 먹을 수 있는 과일이나 채소, 견과류 등의 섭취를 늘리는 것도 좋은 방법이다. 특히 과채류에 풍부하게 들어 있는 비타민 C는 항산화 작용을 할 뿐만 아니라, 공복 혈당과 당화혈색소를 조절하는 데도 도움을 준다. 비타민 C가 풍부한 대표적인 과일은 △딸기 △자몽 △키위 △레몬 △오렌지 등이며, 채소 중에서는 △브로콜리 △연근 △케일 △시금치 △감자 등이 있다. 아울러 혈당이 높을수록 최종당화산물이 많이 생성되는 만큼, 평소 혈당을 수시로 확인해 관리하는 것이 좋다. 당뇨병이 있는 경우 혈당 수치에 따라 인슐린 치료를 적절히 시행하고, 꾸준한 운동과 식이조절에 나서야 한다. 또한 당뇨병이 없다고 하더라도 △45세 이상 △비만한 경우 △고혈압, 이상지질혈증 등 다른 만성질환이 있는 경우 △가족력이 있는 경우 △임신성 당뇨를 경험한 경우 등 당뇨병 고위험군은 매년 정기적으로 혈당검사를 시행하고, 최종당화산물이 많은 음식 섭취를 피할 것이 권장된다.
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